茶行訪談 · 第 07 期
焙火這件事，急不得
山裡的焙茶所傳到第三代。阿安辭掉城裡的工程師工作回家，學的第一件事不是泡茶，是等。
文／編輯部 · 2026 年 10 月
早上七點，焙茶間的溫度已經比外面高了六度。阿安把手背貼在焙籠邊緣，停兩秒，再移到下一籠。「溫度計會騙人，手不會。」他說。這間店是祖父在 1968 年開的，原本只替附近茶農代焙，後來才在門口擺了一張桌子賣茶。
他三十二歲那年回家。在那之前，他在城裡寫了八年程式。「工程師最怕不知道問題在哪裡。焙茶剛好相反：你知道問題在哪裡，但就是只能等。」1包種茶是輕發酵茶，山上多在春、冬兩季採收。焙火是做成毛茶之後的再加工，用來降低水分、穩定風味。1
壹焙籠與龍眼木炭
店裡還留著六座竹編焙籠，底下燒的是龍眼木炭。炭要先悶一晚，表面蓋一層灰，讓火變得「很鈍」。父親教他的時候只講了一句話：火要像冬天曬太陽，不能像夏天。2龍眼木炭燒得穩、煙少，是台灣傳統焙茶常用的燃料。現在也有不少茶廠用電焙籠，溫度好控制，但風味比較單純。2
一斤包種要焙三回，每回之間放兩到三週「退火」，讓茶葉裡的火氣散掉，整個流程走完要兩個月。他試過縮短，結果那批茶喝起來「像烤過頭的吐司」，最後全部自己喝掉。
貳客人變了，茶也要變
十年前來店裡的多半是附近的老客人，一買就是半斤。現在週末會有騎單車上山的年輕人，進門先問有沒有冷泡。阿安沒有拒絕，他把焙得比較輕的那批分出來，做成一次泡一壺的小包裝。
「有人說這樣是背叛傳統。可是我祖父當年開始賣茶，也是因為客人變了。」他把一包冷泡茶放進冰箱，說要等到隔天早上才好喝。3冷泡是用常溫或冰水長時間浸泡，苦澀成分釋出得少。輕焙或不焙的茶比較適合；重焙茶冷泡容易只剩火味。3
店門口那張桌子還在，只是旁邊多了一個小冰箱，玻璃門上用麥克筆寫著今天有哪幾種。賣完就擦掉，沒有人覺得奇怪。
我們離開的時候，焙茶間的門關著，裡面那六籠茶還要再等三個小時。阿安說，下一回焙火排在十一月初，「如果那天下雨，就再晚一週。」